매일안전신문 - [식품안전] “냉장고 보관해도 산패 위험 커”…올바른 쌀 보관 팁

최근 높아진 기온과 잦은 강우로 인해 병원균이 자라기 좋은 환경이 조성되면서, 식재료 관리에 각별한 주의가 요구된다. 특히 장기 보관해야 하는 쌀의 경우 냉장고에 넣는 것도 조심할 필요가 있다.

전문가들에 따르면, 쌀은 습기와 냄새 등을 잘 흡수하는 특성이 있어 냉장고 보관 시 더 쉽게 식중독균이나 곰팡이가 필 수 있다. 또한 냉장고의 문 여닫는 과정에서 유입되는 산소에 의해 쌀이 산패될 수도 있다. 이처럼 잘못된 쌀냉장고 보관으로 산패가 진행되고 균에 오염된 쌀을 섭취하게 되면 건강에 치명적이다.

실제로 쌀을 잘못 보관하였을 때 세레우스균에 의한 식중독 위험이 증가하는데, 세레우스균은 열가공 후에도 생존해 복통, 설사, 구토를 유발한다. 진균독을 생성하는 곰팡이에 오염되면 아플라톡신과 같은 진균 독소가 생성돼 구토, 설사 등은 물론이고 암 위험까지 높일 수 있다. 아플라톡신은 국제암연구소(IARC)에서 지정한 1군 발암물질로, 간암을 유발할 수 있다고 알려졌다.

따라서 쌀은 냉장고에 두기 보다 공기나 습기 등 외부 요인을 차단할 수 있는 진공 쌀통에 보관하는 것이 바람직하다. 일본 국립식품연구소 츠즈키 와카코 연구팀도 진공 조건에서 쌀은 지질의 리놀레산과 토코크로마놀 등의 성분 감소가 억제돼 쌀 산패가 진행되지 않는 것으로 확인돼 올바른 쌀 보관 방법이 진공임을 시사했다.

쌀 진공 보관은 시중 진공쌀통 제품을 이용하면 쉽고 편리하게 할 수 있다. 다만 제품의 진공력에 따라 진공 상태에 큰 차이가 있는 만큼 진공력을 체크해야 한다. 진공 쌀통의 진공력은 높을수록 좋으며, 최소 55kPa 이상은 되어야 외부 요인을 완벽하게 차단할 수 있다. 시판 제품 중에서 가장 진공력이 높은 것은 60kPa 이상의 진공력을 가진 디디오랩 진공쌀통이다.

진공쌀통의 보관 용기 재질이 304 스테인리스인지도 체크해야 한다. 쌀통의 경우 플라스틱이 사용되는 경우가 많은데, 플라스틱은 스크래치가 쉽게 발생해 틈 사이로 세균이나 박테리아 등이 서식할 수 있다.

반면 스테인리스는 니켈, 크롬, 철 등의 합금으로 만들어져 플라스틱과 달리 환경호르몬 걱정이 없다. 또 내구성이 우수해 스크래치나 틈이 쉽게 발생하지 않는데, 특히 304 스테인리스는 내식성과 용접성이 가장 뛰어나 기공이나 균열이 없으며 세균으로부터 안심할 수 있는 위생적인 표면을 보장한다.

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