매일안전신문 - 에어프라이어, 고온 장시간 조리 시 유해물질 생성량↑

[매일안전신문] 에어프라이어로 고온에서 장시간 조리할 경우 유해물질 생성량이 증가할 수 있어 감자튀김의 경우 최대 190℃에서 30분 이내로, 토스트는 최대 180℃에서 20분 이내로 조리하는 것이 바람직한 것으로 확인됐다.

식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 25일 에어프라이어·적외선조리기로 조리한 음식의 유해물질은 안전한 수준이지만 감자튀김 등을 에어프라이어로 고온에서 장시간 조리할 경우 아크릴아마이드 등 유해물질 생성량이 증가한다고 밝혔다.

이는 에어프라이어와 적외선조리기의 뜨거운 공기 또는 적외선을 이용한 조리 방식이 아크릴아마이드 및 벤조피렌 생성에 미치는 영향 등을 조사한 결과다.

벤조피렌은 식품의 고온 조리 및 가공 시 식품의 주성분인 탄수화물과 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 자연 생성되는 물질로 세계보건기구(WHO) 국제암연구소(IARC)에서 발암물질 그룹1로 분류하고 있다.

아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 조리·제조·가공하는 과정에서 가열 처리 시 비의도적으로 생성되는 물질로 세계보건기구(WHO) 국제암연구소(IARC)에서 발암물질 그룹2A로 분류했다.

식품의약품안전평가원은 유해물질이 잘 생성된다고 알려진 삼겹살, 식빵, 냉동감자를 대상으로 조리 온도·시간 등을 달리하여 조리한 후 벤조피렌과 아크릴아마이드 생성량을 분석했다.

그 결과 에어프라이어와 적외선조리기로 조리했을 경우 아크릴아마이드와 벤조피렌의 생성량은 대체로 안전한 수준인 것으로 나타났다.

특히 삼겹살과 연어는 에어프라이어의 모든 온도와 시간, 적외선조리기의 모든 온도와 시간에서 벤조피렌 생성량은 불검출 수준으로 조사됐다.

단, 식빵과 냉동감자의 경우 에어프라이어로 200℃이상 고온에서 오래 조리할 시 아크릴아마이드 생성량이 증가했다.

또한, 식빵은 180℃에서 24분 또는 190℃에서 16분 이상, 냉동감자는 190℃에서 40분 이상 조리할 시 아크릴아마이드가 EU 권고기준 이상이 검출됐다. 식빵과 냉동감자의 아크릴아마이드 EU 권고 기준은 각각 0.05mg/kg, 0.5mg/kg다.

조사결과에 따라 식품의약품안전평가원은 에어프라이어로 조리할 때 감자튀김은 500g기준 최대 190℃에서 30분 이내, 토스트는 32g 기준 최대 180℃에서 20분 또는 190℃에서 15분 이내로 조리하는 것이 안전한 섭취방법이라고 강조했다.

식품의약품안전평가원 관계자는 “감자튀김을 200℃로 조리 시 30분까지는 아크릴아마이드가 0.5mg/kg이하로 생성됐으나 개인별로 차이가 있겠지만 식감이 좋지 않아 가급적 190℃ 이하에서 조리하는 것을 추천한다”고 설명했다.

한편, 식품의약품안전평가원은 이번에 조사된 식품 외 품목과 다른 유해성분에 대해서는 내년 연구사업을 통해 조사할 계획이다.

식약처 관계자는 “에어프라이어 등 새로운 방식의 조리기기 등은 식품별 권장 조리 온도와 시간에 따라 조리하는 것이 바람직하다”며 “앞으로도 조리 중 생성되는 유해물질 모니터링 및 저감화 방법에 대해 연구를 지속하여 일상생활에 도움이 될 수 있는 안전정보를 제공할 계획”이라고 밝혔다. /강수진 기자

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