매일안전신문 - 경기보건환경연구원 ＂고춧가루 장기 보관 시 냉장·냉동 보관해야...＂

[매일안전신문] 경기도보건환경연구원이 고춧가루를 장기 보관할 경우 냉장·냉동 보관해야 미생물 오염 등 품질 저하를 예방할 수 있다고 당부했다.

경기도보건환경연구원은 19일 도내 유통되는 고춧가루 100건을 대상으로 미생물 오염도를 조사한 결과를 발표했다.

앞서 도 보건환경연구원은 지난해 2월부터 11월까지 도내 유통 고춧가루 100건을 대상으로 대장균·식중독균 원인균 12종에 대해 조사했다. 보관온도를 각각 30℃, 4℃, -20℃로 하여 구입 후 8개월까지 저장한 후 품질변화를 확인했다.

조사 결과, 100건 모두에서 대장균은 검출되지 않아 적합한 것으로 조사됐다.

황색포도상구균, 살모넬라, 병원성 대장균 등 식중독 원인균 12종에 대해서는 저위해성 식중독균인 바실루스 세레우스 3건과 클로스트리디움 퍼프린젠스 27건이 검출됐지만 모두 허용 기준치를 넘지 않은 것으로 확인됐다.

또한, 도 보건환경연구원은 보관 온도에 따라 고춧가루의 붉은 색의 정도를 나타내는 ‘ASTA color value’에 대한 변화도 조사했다.

그 결과 ‘ASTA color value’의 초기 값 117.94에서 냉장 또는 냉동 보관했을 때는 8개월이 지난 후 값의 변화는 거의 없는 것으로 나타났다. 그러나 30℃에서 보관한 고춧가루의 ‘ASTA color value’는 38.52로 감소해 품질 저하가 확인됐다.

이에 오조교 경기도보건환경연구원장은 “고춧가루는 대체로 가정에서 장기간 보관하면서 섭취하기 때문에 품질저하가 일어나지 않도록 습기와 햇빛을 피해 가급적 냉장고를 이용해야 한다”고 설명했다.

한편, 고춧가루는 습도와 온도에 영향을 많이 받아 실온에 두면 색이 변하거나 곰팡이 등이 생길 수 있다. 특히 인체 발암 가능 물질로 분류되는 오크라톡신A가 생겨날 수 있다.

오크라톡신A는 일반적인 가열조리 과정으로 파괴되지 않고 신장독성, 면역독성을 유발할 수 있다.

식약처에 따르면 고춧가루 가공·저장·유통 중 오크라톡신A 등 곰팡이 독소를 줄이기 위해선 원료 고추의 경우 곤충 진입 흔적이 있거나 곰팡이 핀 고추는 고춧가루로 가공을 금지하고 고추 건조 시에는 열풍 건조 시 연소 가스가 고추에 배어들지 않도록 주의해야 한다. 또한, 고춧가루의 수분함량을 12%가 되도록 건조 가공해야 한다. 고춧가루 저장 시에는 ᅟᅩᆫ도와 습도 조절을 통한 수분 응축 방지하여 곰팡이 성장을 억제해야 한다. 유통할 때는 포장된 제품의 수분함량 12% 이하로 유지시켜야 한다.

소비자들은 고춧가루를 사용할 만큼 용기에 담아 냉장 보관하면 품질 저하와 곰팡이 독소 유발을 막을 수 있다. 양이 많을 경우에는 지퍼팩 등에 나누어 담아 공기가 접촉하지 않도록 밀봉한 후 밀폐용기 등에 담아 냉동 보관하는 것이 좋다. /강수진 기자

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