매일안전신문 - 저등급 쇠고기도 원플·투플처럼 즐기는 비법 있다…진공포장 0~4도로 2~3주 숙성하면 식감·풍미 “업”

▲ 이른바 ‘투플’이나 ‘원플’이 아닌 저등급 한우고기도 진공 포장을 해서 0∼4도 온로로 2∼3주 숙성하면 식감과 풍미가 높아져 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 사진은 숙성 한우고기 부채살로 만든 스테이크./농촌진흥청

[매일안전신문=신윤희 기자] 이른바 ‘투플’이나 ‘원플’이 아닌 저등급 한우고기도 맛있게 먹을 수 있는 비법이 있다. 바로 숙성이다. 진공 포장을 해서 0∼4도 온로로 2∼3주 숙성하면 식감과 풍미가 더욱 높아진다.

 24일 농촌진흥청에 따르면 국내에서 생산되는 한우의 절반(50.1%)이 1, 2, 3등급으로, 원플(1+등급)이나 투플(1++ 등급)에 비해 상대적으로 가격이 저렵하다. 등급 출현율은 투플 23.8%, 원플 25.8% 정도다. 지난달 기준으로 한우 100그램 가격은 투플이 1만3485원인데 비해 1등급은 9741원으로 27% 가량 저렴하다.

 1등급 한우고기를 더욱 맛있고 즐기려면 숙성을 제대로 해야 하다. 

 숙성은 쇠고기를 냉장 온도에서 일정 기간 보관해 맛을 좋게 하는 기술이다. 크게 건식 숙성과 습식 숙성으로 나뉘는데 가정에서는 간편한 습식 숙성을 하기가 쉽다. 쇠고기를 진공 포장해서 냉장 온도 0~4도로 1주일 이상 숙성하는 방식으로 최대 9주까지 숙성하기도 한다.

 국립축산과학원 연구에 따르면, 한우 1등급 등심을 4도에서 2주간 숙성했을 때 근육 내 단백질 분해 효소가 활성화해 고기의 연한 정도를 나타내는 전단력 수치가 약 50% 정도 낮아져 훨씬 부드러워진다. 또 감칠맛을 내는 유리아미노산(글루탐산) 함량은 3배 정도 높아진.

 가정에서 한우고기를 습식 숙성하기에 앞서 고기를 살 때부터 고기 등급과 포장 상태를 꼼꼼히 살펴야 한다.

 비교적 저렴한 1, 2, 3등급 고기를 사면서 가급적 마블링이라고 불리는 근내지방이 많고 적은지를 살펴 취향대로 고른다. 등급이 낮고 근내지방이 적더라도 등심, 채끝, 부챗살 등 구이나 볶음용 부위를 숙성하면 더 맛있게 즐길 수 있다. 다만 등급이 낮을수록, 지방이 적을수록 숙성기간이 길어야 한다. 

▲ 저등급 한우고기를 진공포장해서 0∼4도 온로로 2∼3주 숙성하면 식감과 풍미가 높아진다. 숙성 이틀이 지난 왼쪽 사진과 2주가 지난 오른쪽 사진을 비교하면 연화가 되었음을 알 수 있다. /농촌진흥청

 한우고기는 진공 포장된 것을 구매해야 한다. 고기를 진공 포장하면 부패 미생물 성장이 억제되고 자연적으로 고기가 부드럽게 되는 연화 과정이 진행된다. 가정에 진공 포장기가 있다면 일반 포장된 한우고기를 사서 한번 먹을 양만큼 나눠서 진공 포장해두면 좋다.

 숙성 온도는 0~4도로 설정하고 숙성 기간에는 그 온도를 그대로 유지해야 한다. 냉장고 안에서도 자주 여닫지 않는 칸이나 김치 냉장고에 두면 온도 변화를 최소화할 수 있다.

 숙성 기간은 등급과 부위, 숙성 온도에 따라 달라지는데, 1등급 등심 부위는 숙성 온도 2도로 맞춰 3주 정도 숙성하면 좋다.

 숙성이 끝난 쇠고기는 일반 한우고기 조리법으로 요리해 먹으면 된다. 진공 포장을 뜯은 후에는 바로 소비해야 한다. 다만, 모든 식육은 생산·가공과정에서 위생 수준, 유통 환경, 고기 구매 후 취급 및 보관 온도, 포장 종류 등에 따라 숙성 기간이 차이 날 수 있으므로 위생적으로 냉장보관 관리에 철저해야 한다.

 국립축산과학원 송금찬 축산물이용과장은 “진공 포장된 한우고기를 가정에서도 손쉽게 냉장 숙성해 맛있게 먹을 수 있다는 점이 많은 소비자에게 알려져 한우고기 소비가 더욱 촉진되길 바란다”고 말했다.

 

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