매일안전신문 - 공기 접촉 시 산패되는 쌀, 올바른 보관 방법은?

흔히 쌀은 온도에 민감하기 때문에 냉장고에 보관해야 한다고 알고 있는 사람들이 많다. 하지만 쌀 보관 방법에서 온도보다 더욱 중요한 것은 진공 여부이다. 쌀은 공기와 접촉하는 순간부터 지방이 산소와 반응하여 자동 산화가 발생하므로 온도보다는 진공 상태에서 보관하는 것이 더 중요하다.

산패된 쌀은 혈액을 산성화시키고 활성산소를 만들어 건강에 악영향을 준다. 게다가 쌀의 산패로 인해 곰팡이와 세균이 쉽게 번식하게 되면서 곰팡이 독소가 쌀에 유입돼 식중독은 물론이고 간 손상까지 유발돼 사망에 이를 수 있다.

실제로 국립암연구소 캐서린 A 맥글린에 따르면 곰팡이독소 아플라톡신에 B형 간염 환자가 노출되면 간암 위험이 60배나 높아지는 것으로 나타났다.

올바른 쌀 보관 방법은 공기를 차단해 진공 상태를 유지하는 것이다. 실제로도 쌀을 진공 조건에서 보관했을 때 쌀 지질의 산패가 억제되고 쌀 수분의 감소가 적었다는 연구 결과가 있다.

독일 호헨하임 대학 수파폰 클레이크루야트 연구팀에 다르면 일반 공간에서 쌀을 6개월간 보관한 결과 수분 함량이 약 30% 감소한 반면, 진공 조건은 약 20%만 감소해 감소폭이 더 적었다.

쌀을 진공 보관하기 위해서는 진공 쌀통을 이용하는 것이 바람직한데, 진공 쌀통의 효과는 진공력에 따라 좌우되므로 진공력이 높은 제품으로 골라야 한다. 시중 진공 쌀통의 평균 진공력은 20~30kpa인데, 최소 40~50kpa 이상은 되어야 쌀통 내부에 산소 유입이 최소화돼 쌀의 산패를 효과적으로 막을 수 있다.

또한 진공 쌀통의 안전을 위해서는 보관 용기 재질이 스테인리스인지를 살펴봐야 한다. 진공 쌀통의 경우 무게를 생각해 가벼운 플라스틱 소재를 사용하는 경우가 많은데, 플라스틱은 프탈레이트, 비스페놀A 등의 성분이 사용돼 환경호르몬이 발생할 수 있다. 때문에 쌀의 산패를 막더라도 환경호르몬으로 인해 건강에 치명적인 악영향을 미칠 수 있어 피해야 한다.

추천되는 소재인 스테인리스는 니켈, 크롬, 철 등의 합금이 사용돼 환경호르몬 걱정이 없으며, 내구성과 내식성 등이 뛰어나 세균이나 박테리아 등의 위험도 적어 위생적인 강점도 있다. 특히 304 계열은 스테인리스 중에서도 우수한 내식성과 용접성 등을 자랑해 높은 안전성이 요구되는 주방가전에 많이 사용되고 있어 스텐 중에서도 304 스텐으로 고르는 것이 추천된다.

다만 시중에 저품질의 200 계열 스테인리스를 304로 속이는 경우도 있어 유의해야 한다. 국내 공인기관에서 스테인리스의 원료 함량이 니켈 8% 이상, 크롬 18% 이상인 것이 확인됐다는 시험성적서가 있는 제품으로 골라야 한다. 또 원료와 품질 등을 회사에서 책임진다는 품질 보증 상표 ‘WCS’ 표기가 있는지도 체크가 필요하다.

이외에도 스텐 진공 쌀통의 용량이 10kg인 제품으로 고르는 것이 권장된다. 진공 쌀통에 보관하더라도 쌀을 꺼낼 때마다 뚜껑을 열어야 하기 때문에 쌀이 산소와 접촉될 수 밖에 없다.

따라서 쌀의 산화를 최소화하고, 덜 산화된 쌀을 먹기 위해서는 번거롭더라도 적은 양을 보관하고 자주 채워 넣는 것이 좋아 쌀 용량은 최대 10kg인 것이 좋다.

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