매일안전신문 - ′생활의 달인′ 서울 총각김치 달인의 특이한 비법은...＂꽃게 들어간 오이+꽈리고추＂

[매일안전신문] 서울 총각김치 달인의 비법이 공개됐다.

24일 저녁 8시 55분 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 서울 총각 김치 달인의 등장이 그려졌다.

이날 방송에서 '은둔식달'에서는 총각김치 맛집이 등장했는데 이곳은 서울 관악구에 등장한 곳으로 무려 30년 동안 자리를 지켰다. 가장 인기가 많은 메뉴는 바로 총각김치였다.

총각김치는 굵기가 손가락만 한 또는 그보다 조금 큰 어린 무를 무청째로 여러 가지 양념을 하여 버무려 담근 김치를 말하는데 섭취 시 무와 청을 같이 먹을 수 있어서 영양상 매우 좋다.

이곳의 총각김치의 맛을 본 임홍식 셰프는 "밥도둑이다"며 "눈 깜빡하는 사이에 밥 한 공기가 없어지고 김치 하나면 끝이 난다"고 감탄했다.

이어 달인은 총각김치의 비법을 공개했다. 달인은 찹쌀가루로 소금의 쓴맛을 잡아 소금물을 만들었고 찹쌀 소금에 흑마늘과 잣을 넣어 한번 끓여내어 소금에 단맛과 고소한 맛이 베어나게 만들었다. 이것을 죽처럼 만들어 총각무에 버무려 숙성시켰다.

이에대해 달인은 "다 손이 가는 작업이다"며 까다로운 작업 진행방식에 대해 언급했다. 달인의 가장 큰 비법은 바로 양념이었다. 달인의 양념 육수는 굉장히 특이했는데 바로 꽃게가 들어갔다.

달인은 꽃게와 오이, 꽈리고추를 함께 쪄냈는데 이는 꽃게의 비린내를 잡기 위해서라고 말했다. 이후 달인은 쪄낸 꽃게에 생강가루와 찹쌀가루를 섞어 만든 생강 죽에 버무려 숙성을 시켰다. 여기에 달인은 꽃게를 채소 육수에 넣어 다시 한번 끓여 육수를 완성시켰다.

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