매일안전신문 - ′생활의 달인′ 진주 초밥 백반→춘천 만두 달인 남다른 비법에 셰프 마저 깜짝...＂초밥에 된장이 들어가＂

[매일안전신문] 진주 초밥 백반 달인의 특이한 비법이 눈길을 끈다.

14일 방송된 SBS '생활의 달인'-은둔 식당에서는 진주 초밥 백반 달인의 등장이 그려졌다.

이날 방송에서 셰프는 진주의 한 초밥집에서 맛있게 식사를 했다. 초밥과 함께 어묵탕이 함께 나왔다. 맛을 본 임홍식 셰프는 “국물이 정말 맛있고 어묵의 맛 향기가 나면서 끝 맛이 고기 냄새가 난다"고 평가했다. 49년의 전통을 이어온 초밥 백반의 맛이었다. 다른 일식 초밥과는 다른 한국식의 초밥 백반이었다. 이곳의 초밥은 꼬들꼬들한 밥알이 특징이었다.

셰프는 부엌에 들어가 비법을 파헤치기 시작했다. 초밥 백반의 반은 특이한 것이 들어갔다. 바로 좁쌀이었다. 셰프는 밥을 계속 맛보더니 된장이 들어간 것 아니냐고 물었다. 주인장은 "미각이 좋으셔서 금방 아신다"라고 말했다. 밥에는 좁쌀과 일본 된장이 들어갔다. 이어 국물의 비법이 공개됐다. 숙성 힘줄 육수와 무로 육수를 낸 국물이었다.

무는 쌀뜨물로 씻어 알싸한 맛을 없애서 더욱 달큰하고 시원한 어묵탕을 만들 수 있었다.

이어 등장한 달인은 세차의 달인으로 특이한 방법으로 세차를 했다. 장마 뒤 여름의 끝자락을 지나는 이맘때가 1년 중 가장 바쁘다는 달인은 30대의 나이에 세차 달인이 됐다. 달인에게는 모든 차를 새 차로 만드는 재주가 있었다. 쏟아지는 비로 침수된 차, 장마철 꿉꿉한 냄새로 범벅이 된 차 모두 포함이다. 세차 달인은 다시마의 점액으로 묵은 때를 씻어내는 특이한 방법을 선보였다.

이후 공개된 달인은 춘천 만두 달인이다. 1979년에 문을 연 이곳의 대표 메뉴는 채소 비빔만두이다. 방금 튀긴 따끈따끈한 만두에 비빔 채소를 잔뜩 얹어서 먹는 만두다.

채소 비빔만두 외의 튀김만두와 찐만두까지 손님들의 입맛을 사로잡아 유명한 곳이었다. 만두를 맛본 셰프는 만두피 맛에 감탄하며 비법을 파헤치기 시작했다.

만두피 비결은 달인의 걸쭉한 반죽 물이었다. 재료에는 잘게 다진 죽순, 마늘종을 섞은 뒤 손질된 닭가슴살 위에 올려 쪄내면 닭 특유의 비린내를 잡아주고 쪄낸 닭가슴살을 넣고 끓여내면 기름기 없는 깊은 맛의 닭 육수를 만들 수 있었다. 또 찹쌀을 넣고 5시간을 고아 특별 반죽 물을 만든 뒤 숙성과정을 거쳐 빚어내면 셰프가 맛본 쫄깃한 달인의 만두피가 완성됐다.

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