매일안전신문 - ′생활의 달인′ 임홍식 셰프 입맛 사로잡은 안동 연탄불고기+인천짬뽕...′엄청난 비법은′

[매일안전신문] 안동 연탄불고기 달인과 인천 짬뽕 달인의 특이한 비법이 눈길을 끈다.

19일 밤 8시 55분 방송된 SBS '생활의 달인-은둔식달'에서는 맛집을 찾아나선 임홍식 셰프의 모습이 그려졌다.

이날 방송에서는 안동 연탄불고기와 인천짬뽕이 셰프의 입맛을 사로잡았다.

안동에 위치한 해당 맛집의 주인장은 35년 간 장사를 하면서 단 한번도 불을 꺼뜨린적 없다고 자신했다. 임홍식 셰프가 앉아서 연탄 불고기를 주문했다.

손님들은 통로를 지나가다보면 연탄에 고기 굽는 냄새에 먹고 싶어져서 들어올 수 밖에 없다고 말했다. 임홍식 셰프는 연탄 불고기가 나오자 "불향이 느껴진다"며 "윤기가 자르르하다"고 말하며 입에 고기를 넣었다.

임홍식 셰프는 눈을 끄게 뜨고 "입에 넣자 마자 불향이 식욕을 자극하며 씹는 식감이 부드러워 숙성을 잘 한 것 같다"고 말했다. 손님들은 김밥에 고기를 올려서 먹어보라고 임홍식 셰프에게 권했고 이를 들은 임홍식 셰프는 그대로 따라했다.

김밥위에 연탄불고기를 얹어 먹은 임홍식 셰프는 "보통 김밥에 햄이 들어가는데 여긴 없다"며 "그래서 고기와 잘 어울린다"고 말했다. 그러면서 "이런 불 맛은 앞으로 맛보기 힘들지 않을까 생각된다"고 말했다. 손님들 역시 이집 연탄 불고기는 고수라고 극찬했다.

임홍식 셰프는 주인장 부부를 만났다. 주인장 부부는 원래 포장마차에서 8년 일하다가 가게를 내고 연탄 불고기를 만들게 됐다고 말했다. 비법이 공개됐다. 연탄 불고기의 비법은 간장에 있었다. 이 집의 밥도 특이했다. 밥을 할 때 더덕을 넣어 향이 좋게 만들었다. 그리고 간장을 달일 때도 더덕주를 넣었다.

여기에 구운 모과, 고추씨, 무말랭이, 더덕밥을 넣어 간장을 달였다. 이 간장을 이용해 달인은 고기를 넣어 연탄 불에 구워냈다.

고기를 재울 때도 늙은 호박과 꿀에 절인 계피, 배추, 배즙, 누룽지를 끓여낸 것을 이용해 12시간 숙성해 잡내를 잡아냈다.

이후 등장한 당인은 인천 짬뽕 달인이었다. 40년 정도 운영했다는 이곳은 육수가 그 비결이었다. 닭과 소라 국물이 짬뽕 육수의 기본이 되는 재료였다. 구운 새송이 버섯과 달인 아버지가 직접 담근 홍식초, 자스민 차까지 곁들였다. 이 물은 닭 육수를 닮는 물이었다. 불린 다시마와 전복껍질을 볶은 물은 소라를 끓이는 물이었다. 달인은 이방법으로 육수를 내 짬뽕을 만들었다.

달인은 짬뽕에 들어가는 해산물도 쪄서 사용해 비린맛을 잡았다.

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