매일안전신문 - ′생활의 달인′ 부산꽈배기달인+서울칼국수달인, 셰프를 감탄시킬 만큼 남바른 비법 공개

[매일안전신문] 칼국수 달인과 꽈배기 달인이 셰프를 감동시켰다.

2일 방송된 SBS '생활의 달인-은둔식달'에서는 감칠맛이 일품인 칼국수 달인과 고소한 맛이 일품인 꽈배기 달인의 등장이 그려졌다.

이날 방송에서 오랫동안 한 자리에서 고소한 기름 냄새를 풍기며, 맛있는 꽈배기를 만드는 달인이 있다. 바로 부산 중구에 위치한 달인의 꽈배기 집이 그곳이다. 매일 새 기름으로 튀겨낸 꽈배기가 손님들의 발걸음을 이끈다. 끝 없은 줄 끝에 셰프도 꽈배기를 구입해 맛봤다.

셰프는 꽈배기를 맛보자 마자 감탄라며 "쫀득하면서 구수한 맛이 난다"고 말했다. 그러면서 "꽈배기를 뜯는데 탄력이 있는 것을 보니 반죽이 보통이 아니다"라고 예상했다.

셰프는 직접 달인을 찾아가 그 반죽의 비밀을 풀었다. 셰프의 예상대로 달인은 제과제빵의 결험이 있었다. 달인은 반죽을 만들 때 깨와 쌀을 넣는다고 했다. 볶은 깨와 쌀을 죽으로 만들었다. 여기에 으깬 두부와 콩가루, 거기에 사과와 배를 면보에 넣어 함께 삶았다.

20대 때부터 꽈배기를 만들다 보니 어느새 60을 바라보는 나이가 됐다는 달인은 꽈배기에 대한 남다른 애정이 있었다.

오랜 시간 꽈배기를 만들다 보니 노하우도 남다르다. 바삭하면서도 쫄깃한 식감은 달인만의 비법으로 숙성한 반죽이 만들어낸 결과물이라고 달인은 전했다.

이어 소개된 곳은 바로 장칼국수 달인의 집이었다.

20년 넘게 진한 국물의 칼국수를 만드는 달인이 있어 제작진과 셰프가 찾아갔다. 점심식사 시간 전부터 손님들이 들이닥치며 인기를 입증했다. 셰프 역시 쫄깃하고 오동통한 면발과 구수한 느낌이 드는 국물의 조화가 셰프의 입맛을 사로잡았다.

셰프는 "먹자마자 면발 자체가 쫄깃하다"며 "국물 맛을 보니 건어물, 고기 육수 맛도 나는데 된장을 바탕으로 한 것 같다"고 말했다. 칼국수 면 뿐 아니라 수제비 반죽도 들어가 있었다.

칼국수 달인의 국물 비결은 감칠맛 제대로 내는 된장에 있었다. 진하게 뽑아낸 육수는 달인의 비법 된장을 넣어 구수함을 극대화 시키는 것이 특징이다.

달인은 된장 바른 통삼겹살과 바지락, 다진마늘, 된장을 함께 쪄냈다. 여기에 건표고버섯과 건새우를 볶아 갈아낸 후 쪄낸 된장에 함께 섞어준다. 고춧가루도 살짝 넣었다. 여기에 들기름을 발라 내 달인만의 비법 양념을 만들어 냈다.

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