매일안전신문 - 농진청, 페디오코커스 펜토사세우스 M132-2 숙성치즈 적용결과... 곰팡이 성장억제효과 탁월

▲3개월 숙성 하우다 치즈에 항균 유산균 처리 및 무처리 비교(15일 경과)<(좌)항균 유산균 무처리, (우)항균 유산균 처리> (사진=농촌진흥청)

[매일안전신문=김진섭 기자]농촌진흥청이 페디오코커스 펜토사세우스 M132-2로 4종의 식중독균 각각에 대해 배양해 시간별 저감 효과를 확인해본 결과 4개의 식중독균은 48시간 안에 모두 사멸했다고 발표했다.

농촌진흥청이 된장에서 분리한 유산균 ‘페디오코커스 펜토사세우스 M132-2’를 숙성치즈에 적용한 결과, 유해 곰팡이의 성장 억제 효과가 탁월한 것을 확인했다고 29일 밝혔다.

연구진은 숙성치즈에 적용할 수 있는 항균 유산균을 확보하기 위해 김치, 젓갈, 된장 등 국내 발효식품에서 245종의 유산균을 분리했다.


분리한 유산균을 대상으로 식중독을 유발할 수 있는 장출혈성대장균, 살모넬라균, 리스테리아 모노사이토제네스, 바실러스 세레우스 세균 4종의 항균 활성을 분석한 결과, M132-2 유산균은 48시간 안에 세균 4종을 모두 사멸시킬 정도로 항균 활성이 우수했다.


특히 M132-2 유산균이 치즈 숙성 과정에서 발생할 수 있는 유해 곰팡이 아스퍼질러스 나이거, 클라도스포리움 클라도스포리오이데스, 페니실리움 코뮨 3종의 생장을 효과적으로 억제하는 것을 확인했다.

치즈 표면과 같이 딱딱한 재질이나 치즈 숙성실 온도(15도 내외) 등 치즈 숙성 조건과 같은 환경에서도 생존 능력도 우수했다.


M132-2 유산균을 처리한 하우다(고다) 치즈에서는 아무것도 처리하지 않은 하우다 치즈와 비교해 곰팡이 생장이 저해하는 것을 확인했다. 따라서 숙성치즈를 저장하는 과정에 M132-2 유산균을 치즈 겉에 분무하면 유해 곰팡이 생장을 막을 수 있을 것으로 예상된다.

또한, 하우다 치즈 같은 숙성치즈는 저장 기간이 길어 치즈 표면에 유해 곰팡이가 번식할 수 있다. 이를 없애기 위해서는 작업자가 주기적으로 치즈 표면의 곰팡이를 닦아내야 하는데 M132-2 유산균을 처리하면 유해 곰팡이 생장을 억제해 닦는 횟수가 크게 감소해 위생관리가 쉬워질 것으로 보인다.

M132-2 유산균은 항균 활성이 뛰어나 사료 첨가제 등 활용 폭도 넓어질 것으로 기대된다.


한편 농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “유가공업체에서 숙성치즈를 만들 때 M132-2 유산균이 유용하게 쓰일 것으로 기대된다”라며 “유해 곰팡이나 식중독균 억제 능력이 뛰어난 만큼 치즈 제조 이외에 다른 분야에서의 활용방안도 찾을 계획이다”라고 말했다.

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